Saltar la navegación

Almacenamiento en refrigeración.

 

Los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de Alto Riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deberían almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4ºC inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas ¡PERO NO LAS MATA!. La alteración de los alimentos debido a las bacterias y hongos y levaduras alterantes también se ve reducida.

El control de la temperatura es el factor más importante para prevenir el crecimiento bacteriano y la aparición de brotes de toxiinfección alimentaria. Un empleo correcto de las cámaras de refrigeración debe ser parte fundamental de la formación higiénica del manipulador. Los refrigeradores deberían situarse en zonas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni dé directamente la luz del sol.

La cámara de refrigeración debería estar construida con materiales fácilmente lavables, con revestimientos internos y repisas impermeables y resistentes a la corrosión. El aislamiento de la puerta debería ser inspeccionado regularmente y toda la unidad debería poseer un servicio de mantenimiento regular.

Control de Temperatura

La cámara de refrigeración ha de operar a una temperatura entre 1 y 4ºC. Ha de haber siempre un termómetro localizado en la parte menos fría de la cámara y la temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente.

La cámara de refrigeración funcionará correctamente si existe el espacio suficiente entre los alimentos para que el aire frío circule y mantenga baja la temperatura.

Al sobrecargar el refrigerador, está impidiendo que circule el aire frío, con lo que los alimentos no alcanzan la temperatura deseada de 1-4ºC, favoreciendo así la alteración y la contaminación de los alimentos.

Pautas a seguir:

  • Todos los alimentos conservados en refrigeración deberían estar envasados de modo que permitan su identificación, reduciendo simultáneamente el riesgo de contaminación cruzada
  • Nunca introduzca en el refrigerador alimentos calientes, pues elevarían la temperatura interna del frigorífico, lo que estimularía el crecimiento bacteriano; causaría condensación, favoreciendo la contaminación cruzada; y obligaría a la maquinaria a un sobreesfuerzo, con el peligro de quemar el motor.
  • Nunca conserve en refrigeración alimentos en latas abiertas, ya que muchos alimentos enlatados contienen ácidos que pueden atacar la lata y causar su contaminación y alteración (por ejemplo zumos de frutas, tomate frito, etc.). es mejor transferirlos a recipientes de plástico con tapa antes de meterlos en el refrigerador.
  •  Evite abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y ciérrelas cuanto antes. La puerta del refrigerador abierto supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
  • De este modo reducimos el riesgo de contaminación cruzada favoreciendo una mejor rotación de stocks.
  • Si sólo se dispone de un refrigerador, es absolutamente preciso colocar los alimentos de la forma siguiente:

      • Las carnes y pescados crudos en la parte inferior.
      • Los alimento cocinados en el centro.
      • Los productos lácteos en la parte superior.

Así evitamos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y los productos lácteos (que son Alimentos de Alto Riesgo) que no van a ser cocinados o recalentados antes de ser consumidos.

  • Tanto en congelación como en refrigeración, los artículos antiguos han de ser colocados en la parte delantera de las repisas, de modo que sean los primeros en ser utilizados. El empleo de un sistema de fechado de los diferentes lotes permite establecer un sistema de rotación de stocks eficiente e higiénico.
  • El cumplimiento de las recomendaciones de “vida útil” o “período de caducidad”, garantizan que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.
  • Los alimentos cocinados que no van a ser consumidos inmediatamente tras su preparación, sino que se toman fríos, deben ser refrigerados tan pronto (menos de1,5 horas) y tan rápidamente como sea posible tras su elaboración para frenar la multiplicación de bacterias alterantes y patógenas. Los alimentos deberían mantenerse fuera de la Zona de Peligro, y los periodos de tiempo entre la refrigeración y el cocinado, entre éste y el consumo; o entre el cocinado y la refrigeración y entre ésta y el consumo deben ser lo más breves posible.
  • Los alimentos que no van a ser consumidos inmediatamente tras su preparación culinaria deben mantenerse a temperaturas de más de 65ºC o menos de 5ºC.