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Enfermedades causadas por parásitos: Infestaciones

 

Los parásitos son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a expensas de otros seres vivos.


TREMÁTODOS

CESTODOSIS O TENIASIS: Prácticamente han desaparecido gracias a la industrialización de la producción del cerdo, el descenso de matanzas domiciliarias, la depuración de aguas residuales y la inspección veterinaria.


NEMÁTODOS:

ANISAKIOSIS O ANISAKIDOSIS: El Anisakis Simplex es un nemátodo en cuyo ciclo vital infesta a peces (frecuentemente bacalao, merluza, salmón, conito, caballa y boquerón), cefalópodos (calamar, sepia) y mamíferos marinos. Se aloja en el tubo digestivo de peces vivos. Cuando mueren migra hacia la musculatura y vísceras. El hombre es un huésped accidental. Se infesta por consumo de pescados y cefalópodos contaminados insuficientemente cocinados o crudos (marinados, en vinagre, ahumados o salados) en cuyo interior se encuentran larvas vivas de anisakis.

TRIQUINOSIS: Es una enfermedad parasitaria producida por Trichinella spiralis. El hombre se contagia por ingestión de carne o productos cárnicos infestados procedentes de cerdo, jabalí o equino. Los principales síntomas que se presentan en una persona afectada son: manifestaciones gastrointestinales, dolores musculares, sed, sudación, escalofríos, debilidad, postración, fiebre. Como medida preventiva existe una inspección veterinaria oficial de toda la carne de consumo. Por ello no se debe consumir carne o productos cárnicos sin garantía de origen; deben provenir de establecimientos autorizados.

Anisakis

Debido a su frecuencia, cada vez mayor en nuestros pescados, las dudas y alarma que produce en el consumidor, hemos decidido ampliar un poco la información sobre este parásito. Para ello nos hacemos eco del informe presentado por la OCU ( Asociación de Consumidores) respondiendo en su web a las 7 preguntas imprescindibles sobre el anisakis:

1. ¿Síntomas?

  • Gastroenteritiso Anisakiasis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
  • Alergia al anisakis: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.

También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.  

2. ¿Por qué te infectas?

En el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo.

3. ¿Cómo se mata?

El parásito muere si el pescado se fríe o pasa por el horno, pero puede seguir vivo si es marinado o ahumado. Aun así, no es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis. 

La mojama y el bacalo en salazón implican procesos que matan al parásito. Otra manera de eliminarlo es congelar antes de consumir. 

En el RD 1420/2006, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, se han establecido las siguientes medidas preventivas:

o tratamiento térmico de más de 60ºC
o congelación mínimo 24 horas a -20ºC

4. ¿Por qué está "de moda"?

Si hoy hablamos más que ayer del anisakis se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua (otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito). También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushi y otros tipos de pescado crudo o poco cocinado.

5. ¿A cuántos peces y personas afecta?

Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%). 

El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.

6. ¿En qué peces está?

No con todos los pescados hay el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas...) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos). En el otro extremo están los pescados más comunmente contaminados con el parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel...

En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas.  No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.

7. ¿Es legal vender pescado con anisakis?

La ley lo permite y sólo plantea su retirada si la infestación es muy evidente (no bastan varias larvas, por muy visibles que sean).  El pescadero no está obligado a devolverte el dinero aunque al llegar a casa descubras mucho anisakis en tu pescado.

Hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito que provoca gastroenteritis y serias reacciones alérgicas. El anisakis muere al al freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otros casos (sushi, ceviche, boquerones en vinagre, sardinas a la brasa...).