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Ud.1. Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria.

¿Qué es una ETA´s?.

Se entiende por enfermedad de transmisión alimentaria, aquella de carácter infeccioso o tóxico asociada el consumo de alimentos o agua. En España a estas enfermedades se las engloba bajo la denominación genérica de toxi-infecciones alimentarias.

** Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.



CLASIFICACIÓN DE LAS ETA´S

En España a las enfermedades de transmisión alimentaria se las engloba bajo la denominación genérica de toxiinfecciones alimentarias.

Dentro de este grupo tan genérico, se diferencian:

  • Toxiinfecciones de origen bacteriano: El microorganismo se desarrolla en el alimento y, tras la ingestión del mismo, desarrollará cuadro clínico en el consumidor, bien mediante infección, producción de toxina en el organismo, o ambos efectos combinados. Entre estas destacamos la salmonelosis.

  • Intoxicación alimentaria, consecuencia de la ingestión de sustancias tóxicas, productos metabólicos formados por determinados grupos microbianos o fúngicos mientras se multiplican en el alimento (botulismo, intoxicación por toxina estafilococica, etc.).

  • Infección alimentaria, debida a la acción de gérmenes vehiculados por los alimentos que después se van a multiplicar en el intestino humano, con independencia de que produzcan sustancias de carácter endo- o exotóxico (Vibrio parahemolitico, otras). El microorganismo no se multiplica en el alimento, sino en los tejidos del animal o de la persona que consume el alimento. Ejemplos: brucelosis, tifus, tuberculosis, etc.

  • Infestación de origen alimentario: Son enfermedades causadas por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo como anisakis, triquina, etc. El alimento es simplemente un vehículo para el parásito causante de la enfermedad, no se multiplica en él, sino en los tejidos del animal o de la persona que consume el alimento.

Características de las ETA´s

Los síntomas abarcan náuseas, vómito, diarrea, dolor de cabeza e incluso fiebre. Las bacterias patógenas que suelen
provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color,...)
por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días.

          DOLOR DE CABEZA  
   DOLOR ABDOMINAL
                                NÁUSEAS
 
VÓMITOS  
  DIARREA

Los síntomas van a variar según el agente responsable, así como, la cantidad de alimento contaminado que fue consumido.
Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan tres elementos básicos: agente causal, normalmente bacteriano, alimentos que permitan su reproducción y personas susceptibles. Juntos con estos elementos son necesarios factores o condiciones esenciales: temperatura, tiempo, humedad y acidez.

Para las personas sanas, normalmente las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y no suelen tener mayor complicación. Pero para las personas susceptibles, como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas.
Brote alimentario: Episodio en el que se afectan dos o más individuos después de haber ingerido un mismo alimento. Un análisis alimentario ha de confirmar que es el alimento el causante de esa sintomatología.