Saltar la navegación

Ud.1. Necesidad de Control de la Seguridad Alimentaria

 

Tradicionalmente, los métodos utilizados para el control de los alimentos se apoyaban en la formación básica de los manipuladores, en la inspección rutinaria de los establecimientos de elaboración de alimentos por parte de la Administración y en los análisis de los alimentos, una vez fabricados, en la industria.

Estos sistemas de control tenían muchos fallos e inconvenientes:

  • Algunas medidas sólo podían llevarse a cabo en industrias de gran tamaño
  • Las inspecciones de la Administración sólo permitían controlar el proceso en el momento de la inspección y por supuesto no para todos los productos.
  • Si de los resultados de los análisis de los productos finales se deducía que podían existir riesgos para la salud, había que destruir toda la producción.

En los años 60 la Agencia Aeroespacial Americana (NASA) desarrolló un nuevo sistema para asegurar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumirían en los viajes espaciales. Este sistema se conoce con las siglas HACCP (en inglés) o APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, y permite controlar todas las etapas de la producción y fabricación de alimentos.

Poco a poco el sistema se fue implantando en las empresas y actualmente está considerado como el más seguro, hasta el punto de que su aplicación es obligatoria en todos los establecimientos donde se elaboren o manipulen alimentos.

Conceptos previos.

Es necesario a la hora de hablar del Sistema de Autocontrol APPCC familiarizarse previamene con una serie de conceptos nuevos:

Sistema HACCP o APPCC: Siglas para “Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos”. Sistema que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas para su control.

Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en estudio, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución.

Peligro: El potencial para causar un daño. Los peligros pueden ser biológicos, químicos y físicos.

Medidas preventivas: Aquellas acciones que pueden ser utilizadas para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles aceptables.

Límite crítico: Valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro.

Punto de control crítico (PCC): Punto, paso o procedimiento que se puede controlar y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.

Vigilancia: secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo control.

Acción correctora: Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC indique una pérdida de control, es decir, que un parámetro a vigilar supera el límite crítico establecido para él.

Verificación: Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el sistema APPCC está funcionando eficazmente.