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Ud.2. ¿Qué es APPCC?.

 

El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es un sistema de autocontrol, es decir, permite a la propia industria o establecimiento garantizar que los productos que en ella se manipulan o elaboran son inocuos para la salud.

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un método preventivo, sistemático y estructurado que afecta a todo proceso de manipulación o fabricación de alimentos y permite garantizar su inocuidad.

El APPCC consiste en:

  • Analizar qué peligros puede presentar un alimento.
  • Identificar los puntos más importantes (Puntos Críticos) donde se pueden generar y controlar esos peligros
  • Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas de prevención.

Ventajas de la APPCC

    1. Eliminar o minimiza los peligros de contaminación de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

    2. Se adelanta a los futuros problemas, adoptando las medidas preventivas o correctoras, ahorrando grandes pérdidas posteriores de alimentoscuando ya es demasiado tarde.

    3. Reducción de costes (sanitarios, económicos debido a sanciones, devolución de artículos, costes legales,  de imagen, mayor prestigio de la empresa)...

    4. Cumplimiento legal en materia sanitaria, que exigen disponer de un sistema de aseguramiento de la calidad.

Aplicación de la APPCC.

Una descripción sencilla de cómo se aplica un sistema APPCC se resume en las siguientes etapas:


Se constutuye un equipo de trabajo APPCC, que es un grupo de personas que se encargan del diseño y del seguimiento del plan de control.

Luego se describen los productos o grupos de productos que se van a elaborar y el uso que se va a hacer de ellos (¿a qué personas va dirigido?, ¿cómo se van a envasar?, etc.).

Después se elabora un diagrama de flujo del proceso.

"Un diagrama de flujo es un esquema que representa gráficamente el proceso de fabricación de un producto, desde la llegada y recepción de las materias primas o ingredientes que lo componen, hasta su almacenamiento y distribución."

.

Posteriormente se Analizan los peligros, tanto físicos, como químicos y microbiológicos, asociados a cada una de las etapas del proceso y se describen las medidas preventivas para evitarlos o controlarlos.

Es preciso valorar la gravedad de cada peligro y la probabilidad de que ocurra (riesgo).

Una vez analizados los peligros, se determinan cuáles son los puntos de control crítico.

"Los Puntos de Control Crítico son aquellos puntos, procedimientos o etapas del proceso donde es posible ejercer un control, y éste es fundamental para evitar o minimizar un determinado peligro"

.

Posteriormente se establecen unos límites aceptables de operación, un sistema de vigilancia para los puntos de control crítico y las acciones correctoras que, en caso necesario, se deben aplicar (cuando se compruebe que un punto crítico está fuera de control).

Por último, se debe establecer un sistema de registro y archivo, y verificar que el sistema APPCC funciona eficientemente.

Aunque a primera vista todo esto pueda parecer un poco complicado, todos aplicamos un sistema APPCC en nuestra vida diaria sin darnos cuenta.

Aspectos previos a la implantación del sistema APPCC

  • Cada plan debe ser específico para cada empresa, ya que no todas fabrican los mismos productos ni de la misma manera.
  • Debe estar diseñado por personas debidamente formadas y con suficiente experiencia.
  • No debe pasarse por alto ningún peligro.
  • Los PCCs deben estar bien determinados. Un exceso de PCCs conllevaría una carga de trabajo y un retraso nada recomendables.
  • Los límites aceptables, “límites críticos”, deben ser medibles fácilmente y por métodos sencillos (por ejemplo temperaturas, pH, cambios de color, etc.).
  • El plan APPCC debe revisarse periódicamente y siempre que haya cambios en los procesos o se introduzcan nuevos productos.

Prerrequisitos de Higiene Alimentaria

Antes de implantar el sistema APPCC en cualquier sector de la cadena alimentaria, la empresa deberá cumplir con una serie de condiciones y prácticas higiénicas o prerrequisitos que eviten la introducción contaminantes.

Los prerrequisitos se definen como “las prácticas y las condiciones necesarias antes de laimplantación del sistema APPCC y durante la implantación del mismo y que son esenciales parala seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales dehigiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.

Cada empresa alimentaria elaborará sus propios planes de prerrequisitos en función de sus actividades y/o procesos particulares, teniendo en cuenta siempre la normativa aplicable, ya que determinados prerrequisitos son de obligado cumplimiento, como el plan del agua o el plan de trazabilidad.

Los planes de prerrequisitos más usuales son los siguientes:

Plan de control del agua
Plan de limpieza y desinfección (L+D)
Plan de control de plagas y otros animales indeseables
Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria
Plan de control de proveedores
Plan de trazabilidad

                                                   Los Prerrequisitos y el sistema APPCC van de la mano

Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluyendo los
provocados por contaminaciones cruzadas. En cambio, el Plan de APPCC considera los peligros específicos del proceso de producción.

A pesar de que los prerrequisitos se establecen separadamente del sistema APPCC, la existencia y la efectividad de los programas de prerrequisitos se debe valorar durante el diseño y la implantación del APPCC y deben estar, por lo tanto, documentados y verificados de manera regular.

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COSAS A TENER EN CUENTA

  • El PLAN APPCC será ESPECÍFICO y ADAPTADO a cada empresa, dependiendo de su actividad, procesos, métodos utilizados. Cada empresa trabaja a su manera y es necesario personalizar.
  • El diseño del Plan deberá realizarse por PERSONAL debidamente CAPACITADO y con suficiente experiencia.
  • Se intentarán DETERMINAR TODOS LOS PELIGROS, de forma rigurosa.
  • Los PCCs ( Puntos de Control Críticos ) NO deber ser EXCESIVOS , demoraría la tarea y perdería eficacia.
  • Los LÍMITES CRÍTICOS deben ser MEDIBLES FÁCILMENTE y por métodos sencillos (por ejemplo temperaturas, pH, cambios de color, etc.).