Saltar la navegación

Ud.4. Alteración y Contaminación de los Alimentos.

Concepto de Alimentos

Toda sustancia o producto, de cualquier naturaleza, sólido, líquido, natural o transformado, que ingerido por el hombre, aporta a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarollo de sus procesos biológicos. Se incjuyen las bebidas, golosinas, agua, aditivos y cualquier sustantia que se utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.

 

Los alimentos se pueden clasificar según su vida útil como :

Alimentos Perecederos: Son aquellos que por sus caraterísticas, tiene una durabilidad limitada y por ello existen condiciones especiales de tratamiento,  manipulación y conservación para su transporte, almacenamiento, distribución y venta . Entre ellos debemos destacar los huevos, la fruta, la carne y el pescado.

Alimentos no perecederos: son aquellos que han sido procesados o conservados por diferentes procedimientos, que les permite una duración más prolongada en condiciones adecuadas. La congelación, la deshidratación, la salazón, el ahumado  envasado al vacío, etc., son algunos de los métodos utilizados para conservarlos.

Diferencias entre: Alimento Alterado, Contaminado y Adulterado

  • ALIMENTOS ALTERADO:  Según el CAE (Código Alimentario Español), un alimento alterado es "todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo".
  • ALIMENTO ADULTERADO: alimento al que, intencionadamente, se le ha provocado una modificación de sus características, propiedades o aptitudes de uso, con fines de engaño al consumidor y lucrativos para el que provoca la modificación.
  • ALIMENTO CONTAMINADO: alimento al que se han incorporado microorganismos patógenos o toxigénicos, sustancias químicas, sustancias radioactivas, objetos sólidos punzantes o cortantes, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales o inducir a la producción de cáncer o acciones mutagénicas o teratogénicas (afectar al feto).

Algunos ejemplos de las causas de la alteración de los alimentos


CAUSAS FÍSICAS.

Acción de la luz:

Factor de oxidación y catalizador de reacciones químicas y bioquímicas.

Acción del calor:

de 20 a 40 º C: se acelera el proceso de degradación de frutas y verduras

de 40 º C: hay evaporación y desecación, oscurecimiento, perdida de aroma, sabor y palatabilidad

> 50 º C: cambio de estado de algunas proteínas

> 100 º C: producen quemaduras, desnaturalización de proteínas y cambio de coloraciones.

Acción del frío produce:

congelación (cristalización y quemaduras de congelación), (ocurre en carnes, frutas y pescado)

oxidación y enranciamiento

decoloración o coloración anormal

Evaporación y desecación produce:

pérdida de peso

desecación superficial

contracción de volumen

coloraciones anormales

pérdida del aroma

modificación de la palatabilidad.

CAUSAS QUÍMICAS.

Reacciones de pardeamiento:

Pardeamiento no enzimático: aparición de fenómenos de caramelización (modificación del color por reestructuración de los enlaces glucosídicos de los azúcares y/o la interacción de proteínas o aminas con carbohidratos) (reacción de Maillard).

Pardeamiento enzimático: catalizadas por las polifenoloxidasas (manzanas, plátanos, peras, y otras frutas cortadas).

Alteración de las grasas:

Hidrólisis lipolítica: lipólisis por acción enzimática de lipasas (liberación de ácidos grasos produciendo enranciamiento)

Oxidación lipídica: por acción de la luz o metales las grasas insaturadas se oxidan y dan lugar a radicales peróxidos e hidroperóxidos con formación de aldehídos y cetonas.

Degradación de pigmentos específicos naturales:

caramelización

decoloración

degradación de la clorofila

ennegrecimiento de crustáceos

CAUSAS BIOQUÍMICAS.

Aquellas debidas a la aparición de un rigor mortis inacabado: con la aparición de carne seca, firme y oscura, a este grupo pertenece la carne procedente de animales fatigados (con excesivo estrés previo al sacrificio).

Alteraciones debidas a la acción de organismos vivos: entre ellas las infestaciones parasitarias (Ej: ácaros de queso y jamón) y la acción de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).