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Ud.4. El control de las Plagas.

Concepto de Plaga

Cuando hablamos de manipulación de alimentos, denominamos plagas a aquellos animales que, en contacto con los alimentos, producen su alteración o contaminación, o que simplemente resultan molestos."


Las plagas más comunes en los locales de manipulación de alimentos son:

    • Roedores, tales como ratas y ratones.
    • Insectos, como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos.
    • Pájaros, como palomas o gorriones.

Debe existir en cualquier tipo de empresa alimentaria un Programa D.D.D ( desinfección, desratización y desinsectación). Su finalidad es eliminar o reducir a un nivel aceptable los vectores biológicos (roedores e insectos ) y eliminar los microorganismos.

Existen dos métodos a tomar en el programa D.D.D:



a) Contratación de una empresa autorizada para ejecutar tratamientos plaguicidas.

b) Apoyo al programa con la instalación de métodos mecánicos: mosquiteras, rejillas, exterminadores eléctricos,...

  • Los insectos y roedores son peligros potenciales para la contaminación de áreas y de los mismos productos con microorganismos patógenos, por lo cual serán objeto de riguroso control en cualquier tipo de establecimiento.
  • La proliferación de plagas guarda mucha relación no sólo con las condiciones estructurales de la planta, sino con aspectos ya mencionados relativos a la disposición de todo tipo de desechos y a los tratamientos de limpieza y desinfección, que cuando no se ejecutan con eficiencia, abren la puerta a la infestación por artrópodos y roedores.
  • La importancia de evitar condiciones del ambiente favorables a su proliferación, es manifiesta en un establecimiento que funciona de manera continua todos los días de la semana, brindando de esa manera escaso margen para aplicar medidas correctivas, como son la aplicación de sustancias tóxicas para combatirlos, debido a las implicaciones lógicas que tiene su uso; lo mejor es conservar allí las normas de higiene.

Control de roedores.

  • Las ratas y ratones son quizás las plagas más peligrosas como fuente de infección en el establecimiento, no solo por su potencial para el transporte mecánico de gérmenes patógenos, sino por su poder destructivo a los productos.
  • Su alta tasa de reproducción determina que ante cualquier infestación, en el curso de pocos días una planta pueda confrontar un serio problema de salubridad por la presencia de roedores en sus instalaciones.
  • Aunque las acciones de control de este problema serán confiadas por la administración a manos de expertos, todo el personal, pero en especial el encargado de la limpieza general del establecimiento, deben tener conocimiento sobre los signos de infestación y pueden actuar entonces como los mejores vigilantes para prevenirla.
  • Signos tan visibles como las heces, huellas, caminos, alimentos dañados, recipientes roídos y la observación de ratones vivos o muertos deben ser reconocidos por el personal y notificados de inmediato a sus superiores.
  • Aparte de ser una responsabilidad de la Dirección del establecimiento, el disponer todo lo necesario para evitar en las instalaciones y sus alrededores la cría de roedores, también lo es disponer la verificación en forma periódica de los rincones que se encuentran a la vista como pueden ser aquellos espacios bajo estanterías, lugares detrás de las mercancías almacenadas, grietas y agujeros en las paredes y en los techos por donde pasan tuberías, así como en construcciones y solares contiguos, en los cuales se pueden formar criaderos.
  • Las construcciones a prueba de roedores son desde luego la mejor defensa frente a estas plagas por lo cual todos los orificios, desagües, rejillas, sifones, falsos techos y tuberías emparedadas es indispensable protegerlos debidamente con estructuras para impedir su entrada y formación de criaderos.
  • Es indudable que los métodos defectuosos de almacenamiento de alimentos y la falta de limpieza facilitan la infestación, así como los materiales almacenados al aire libre, en cobertizos o en edificios exteriores.

Control de insectos.

Los lugares de preparación de alimentos atraen gran variedad de insectos, de los cuales quizás los de mayor interés son las moscas y cucarachas por su facilidad para transportar mecánicamente gérmenes patógenos hasta los alimentos y las superficies de contacto con ellos.

Entre las medidas preventivas para evitar su infestación se pueden citar las siguientes:

  • Protección de las instalaciones contra su entrada
  • Eliminación de criaderos
  • Protección de los alimentos para evitar su contaminación por los insectos
  • Destrucción de insectos en cualquier etapa de su ciclo
  • Disposición adecuada de los desechos