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Ud.5. Contaminación de los alimentos

La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo. Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos.

Tipo de Contaminantes

A) CONTAMINACIÓN DE ORÍGEN FÍSICO.

Se debe a la presencia en el alimento de partículas y cuerpos extraños, que llegan al alimento a lo largo de las etapas de la cadena alimentaria.

    • Trozos de metal
    • Vidrio
    • Tornillos
    • Astillas de madera
    • Plasticos,
    • Huesos, espinas, pelos, uñas, etc...
    • Anillos , pulseras , pendientes, roscas, etc.

 

B) CONTAMINACIÓN DE ORÍGEN QUÍMICO.

Se debe a la presencia de sustancias de origen químico en el alimento. Las sustancias pueden pueden proceder del propio alimentos (por ejemplo, algunas toxinas vegetales, animales o provenientes de hongos), o incorporarse al alimento de forma accidental. Las más comunes son:

  • Plaguicidas y herbicidas empleados en vegetales.
  • Hormonas empleadas en el engorde de animales.
  • Tratamientos veterinarios 8 antibióticos, etc.) en animales en los que no se han respetado los tiempos de espera.
  • Resto de productos de limpieza de las instalaciones y utensilios.
  • Aditivos para alimentos no autorizados o en exceso.

 

C) CONTAMINACIÓN DE ORÍGEN BIOLÓGICO

Son los más frecuentes. Pueden ser principalmente de dos tipos:

a) Orígen Microbiológico: bacterias, virus, mohos,l evaduras y hongos.

Sobre algunos alimentos el crecimiento controlado de determinados microorganismos produce cambios organolépticos (sabor, color, aspecto, ...), que aumentan el tiempo de conservación del alimento y contribuyen a conseguir mayor variedad de alimentos (derivados lácteos, etc.).

Hay microorganismos que alteran el sabor, color, aspecto, pero no son nocivos para la salud del consumidor. A este tipo se les llama BANALES O NO PATÓGENOS.

En cambio, algunos microorganismos contaminantes de los alimentos pueden ser PATÓGENOS y en este caso el alimentos se transforma en un vehículo de enfermedades o intoxicaciones alimentarias. Un alimento contaminado por microorganismos se deteriora más rápidamente y va a perder nutrientes. A veces va a presentar olores desagradables o extraños, pero muchas veces no se perciben cambios sensoriales. Para detectar la contaminación microbiológica, tenemos que recurrir al análisis de laboratorio.

b) Orígen parasitario: anisakis, triquinosis, etc..