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Ud.8. Factores del desarrollo de las bacterias

Factores de desarrollo de baterias

  • TEMPERATURA ADECUADA.
  • NUTRIENTES.
  • HUMEDAD.
  • PH (condiciones de acidez/alcalinidad).
  • TIEMPO SUFICIENTE.
 

TEMPERATURA ADECUADA.

Las bacterias responsables de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C Y 65º C . Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100ºC (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5ºC (refrigeración) su crecimiento es mas lento a los 0°C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren!!!!!!!.

Un alimentos perecedero NO DEBERIA PERMANECER MÁS DE 2H. EN ZONA DE PELIGRO. Es una de las causas más frecuentes de intoxicación alimntaria.


NUTRIENTES


Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.


HUMEDAD O ACTIVIDAD DE AGUA (aw).


La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de Actividad de Agua (aw). y se indica con un número que va desde 0 hasta 1.

Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

 

 ALIMENTO Actividad de agua
Carne 0,98
Leche 0,99
Harina 0,70
Galletas tipo cracker 0,60


ACIDEZ O pH


El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.

La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana. Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor, pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas cítricas.


TIEMPO


Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones optimas de nutrientes, humedad, Ph y calor.  
Si se les da el tiempo suficiente, un número inicial de bacterias pequeño puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA- Enfermedad Transmitida por Alimentos -. Por lo tanto, es esencial que los Alimentos de alto riesgo sólo permanezcan en la ZONA DE PELIGRO el tiempo estrictamente necesario.

¿CÓMO SE REPRODUCEN LAS BATERIAS?.
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de FISION BINARIA. Este consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos.

Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de Bacterias en solo 8 horas.

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RECUERDE:
  •  No dejar los alimentos fuera de la heladera . Evite dejar los alimentos en la zona de peligro!!!!!
  •   No entibiar los alimentos. Caliente los alimentos en el horno o en la cacerola a temperaturas elevadas.
  •   Entibiar los alimentos a temperaturas bajas favorece el desarrollo de las bacterias que pudieran haber quedado en el alimento.
  •   Respetar las fechas de vencimiento de los alimentos.
  •   Conservar los alimentos en las condiciones de almacenamiento que figuran en la etiqueta.