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Ud. 1. Características de los locales y utensilios de manipulación de alimentos

Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garantías y seguridad higiénica.

Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.

En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce como “FLUJO DE TRABAJO” para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada.

Suelos, paredes y techo.

  • Los suelos de un establecimiento alimentario han de ser impermeables, lavables y antideslizantes. No deben tener grietas o hendiduras para evitar la acumulación de suciedad y la proliferación de microorganismos. En caso necesario, tendrán una pequeña inclinación que facilite la evacuación de líquidos; esto facilitará su limpieza mediante mangueras evacuando hacia un desagüe.
  • Las paredes han de ser, de igual modo, impermeables y de fácil limpieza. Son recomendables las paredes lisas y de colores claros, sobre todo en cocinas y despensas.
  • En las áreas de servicio (restaurantes, cafeterías...) ha de valorarse si la confortabilidad y estética que proporcionan diversos materiales o decoraciones son compatibles con su limpieza o sustitución en caso de deterioro.
  • Los techos deben construirse con materiales que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al máximo la condensación de vapor y la aparición de humedades. Además han de ser de fácil mantenimiento.
  • Los ángulos formados por las paredes entre sí, las paredes y el techo, y las paredes y el suelo deberían ser redondeados para facilitar su limpieza.
  • En el caso de existir ventanas abiertas al exterior, deben estar provistas de protección contra insectos. Esta protección ha de poder desmontarse fácilmente para proceder a su limpieza y mantenimiento.
  • En caso de que las ventanas tengan bordes internos, tipo alféizar, éstos deben ser inclinados y estrechos para evitar que se conviertan en zonas de almacenamiento.
  • Las puertas han de ser lisas y, de ser posible, han de cerrarse automáticamente.

Equipos y utensilio.

Los equipos y utensilios que vayan a entrar en contacto con alimentos deben estar fabricados con materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Además, han de utilizarse materiales que no transmitan sustancias tóxicas u olores y sabores indeseados a los alimentos.

¿Dónde se deben guardar los útiles y equipos de trabajo?.

Los útiles y equipos de trabajo utilizados en las zonas de manipulación de alimentos deben guardarse en estanterías o armarios, perfectamente ordenados y limpios.

¿Cuándo se deben limpiar los útiles, equipos y superficies de trabajo?.

Los útiles y equipos de trabajo deben limpiarse y, en su caso, desinfectarse inmediatamente después de su utilización. Además debe establecerse un sistema regular de limpieza para aquellos utensilios que no se utilizan a menudo.


Tanto los equipos como los utensilios pueden ser causa de contaminación cruzada. Por este motivo, además de la limpieza habitual, es importante desinfectar cuidadosamente todos los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de alimentos crudos antes de emplearlos para manipular alimentos cocinados o listos para ser consumidos.

Condiciones ambientales de los locales.

La temperatura es un factor muy importante para el desarrollo de los microorganismos. No controlarlarlo, puede dar lugar a contaminación y deterioro de los alimentos.

Recuerda que existe una zona de riesgo, comprendida entre 5 y 65 °C, en la que se debe evitar mantener los alimentos, para así protegerlos de la proliferación bacteriana. Por tanto, deberemos manipularlos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.

En la mayoría de las ocasiones es necesario disponer de cámaras frigoríficas para la conservación de los alimentos.

Cámaras refrigeradas y arcones congeladores han de mantenerse ordenados y se limpiarán periódicamente con productos adecuados. Cuando sea posible, se debería disponer de cámaras separadas para almacenar los distintos productos respetando las condiciones óptimas para cada tipo de alimento. En caso de tener que almacenar distintos tipos de alimentos en la misma cámara, éstos han de protegerse, clasificarse y ordenarse adecuadamente, de modo que queden separados según las distintas variedades, en especial los alimentos crudos de los listos para consumir.

Otro de los factores que debe tenerse en cuenta en el diseño y construcción de los locales de manipulación de alimentos es la iluminación.

Cuando se utilice luz artificial, la iluminación no debe alterar los colores, para evitar confusiones y dudas respecto a su estado higiénico-sanitario.

Todos los elementos de iluminación deben ser estancos, es decir, estar protegidos para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

También es muy importante la ventilación de los locales. Una buena ventilación permitirá evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y polvo, así como sustituir el aire viciado.

Todos los huecos y ventanas deben estar protegidos por mallas tupidas para evitar la entrada de insectos, aves y otros animales que puedan contaminar los alimentos.

Agua potable

En los locales en donde se manipulan alimentos es imprescindible garantizar un abastecimiento suficiente  de agua potable.

El agua potable debe utilizarse también para la fabricación de hielo. Ha de evitarse cualquier contaminación posterior que pudiese afectar a las características higiénicas de los alimentos que entren en contacto con él.

En los locales donde se manipulan alimentos y, cerca de los puestos de trabajo, deben existir lavamanos independientes y de uso exclusivo, de accionamiento no manual (a peda, por ejemplol) y adecuadamente dotados de jabón para que los manipuladores puedan lavarse cómodamente las manos cuando sea necesario.

En las zonas de preparación y servicio de alimentos ha de existir suficiente dotación de agua caliente y fría para fregaderos, lavaderos y lavabos.

Aseos y vertuarios

Los servicios higiénicos asociados a los locales de manipulación deben estar separados de cualquier zona donde se recepcionen, almacenen, preparen o sirvan alimentos.

Los retretes deben estar aislados mediante puertas y disponer de una ventilación independiente. Cerca de los baños siempre han de situarse lavabos donde el manipulador pueda lavarse las manos tras haber utilizado y antes de volver a la zona de trabajo.



Los lavabos de los servicios higiénicos deben disponer de los siguientes elementos:

    • Suministro de agua tibia o caliente y fría.
    • •Dispensador de un producto adecuado para lavarse las manos.
    • Sistema de secado de manos por aire caliente o toallas de papel.
    • Además, los grifos no se podrán accionar manualmente.

Comedor o Zona de Servicio/Venta

  • Las zonas destinadas al consumo estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente.
  • Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que se estime conveniente, aunque deberán estar en perfectas condiciones de limpieza.
  • Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento, en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina.
  • En los establecimientos de menor entidad es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento.
  • Todos los alimentos deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de manteniendo en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer de termómetro visible).