Saltar la navegación

Ud. 3 Elaboración y conservación.

 
  • Los alimentos cuando llegan a las instalaciones de preparación pueden contener microorganismos procedentes de su origen o de los procesos a los que fueron sometidos posteriormente.
  • Estos microorganismos pueden sobrevivir si los alimentos son mal cocinados o consumidos crudos, y también pueden ser transferidos durante su manipulación y preparación a otros alimentos.
  • La contaminación cruzada es la contaminación producida desde un alimento, portador de gérmenes a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos, superficies, ropas o manos.
  • Una de las prácticas de mayor importancia para prevenir esta contaminación de los alimentos es mantener una separación estricta entre alimentos crudos y alimentos ya cocinados o dispuestos para ser consumidos.
  • Para ello es necesario la existencia de áreas separadas, así como el empleo de equipos y utensilios distintos para el manejo de ambos tipos de alimentos.
  • Cuando la disposición de los locales no permita esta diferenciación de zonas, debe efectuarse una separación en el tiempo de dichas operaciones, después de una fase de limpieza y desinfección, tanto de manos de los operarios, como de equipos y utensilios.

DESCONGELACIÓN DE LOS PRODUCTOS

  • Con las modernas técnicas disponibles hoy en día, es posible cocinar muchos alimentos congelados sin necesidad de descongelarlos primero.
  • Sin embargo, las piezas grandes de carne o las aves congeladas enteras deben descongelarse completamente antes de ser cocinadas.
  • En caso de que algunos productos tengan que ser descongelados antes de su tratamiento o cocción, se deben respetar los siguientes procedimientos:
  • La descongelación se ha de efectuar siempre en la nevera, en una zona donde el goteo no pueda contaminar a otros alimentos, o en el microondas. Otra opción es descongelar el alimento durante el proceso de cocinado: fritura, cocción u horneado. Nunca se debe hacer a temperatura ambiente, ni congelar, descongelar y volver a congelar. Esto es debido al peligro de contaminación y a las pérdidas nutricionales y de textura que padecería el alimento.
  • Deberá asegurarse la total descongelación de piezas grandes de carne, previamente a su cocción, para permitir la penetración del calor en el interior de la pieza durante el tiempo necesario que asegure la destrucción de gérmenes.
  • Una vez descongelados los productos, se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados durante el menor tiempo posible, para evitar el desarrollo de microorganismos.
  • La mejor congelación es aquella que se realiza lo más rápidamente posible, de esta manera los cristales de hielo que se forman en el producto son muy pequeños y no rompen la estructura del alimento. Los congeladores habituales no están preparados para congelar productos frescos, ya que son muy lentos.

COCINADO CORRECTO

Un alimento recién cocinado e ingerido inmediatamente, es difícil que provoque una toxiinfección alimentaria por microorganismos, no obstante, las esporas de bacterias termorresistentes sobreviven frecuentemente a la cocción y dan origen a gran número bacterias cuando es prolongado el tiempo de almacenamiento en la cocina.

Si los alimentos no pueden ser cocinados el mismo día en que van a ser consumidos, han de ser enfriados con rapidez y recalentados suficientemente momentos antes de ser servidos.

Todos los beneficios resultantes de la destrucción por el calor de gérmenes que pudieran estar presentes en los alimentos crudos, pueden perderse si la manipulación y el manejo, después del calentamiento, determina la recontaminación del alimento cocinado.

La duración y la temperatura de cocción tienen que ser suficientes para asegurar la salubridad de los productos preservando al máximo su valor nutritivo. En su mayoría, los alimentos deben cocinarse a 75ºC como mínimo.

El cocinado a presión, mediante una adecuada combinación de los efectos a presión y temperatura, posibilita la destrucción de toda clase ser bacterias y esporas, proporcionando así un producto prácticamente estéril, lo que le convierte en uno de los métodos más sanos de cocinado.

En la elaboración de productos a base de leche habrá que tener especial cuidado, debiendo prepararse y conservarse enfrío hasta e momento del consumo.

Las grasas más adecuadas para el cocinado son aquéllas que pueden soportar las temperaturas propias del tipo de preparación culinaria que se aplica, por ejemplo, para los fritos hasta  180ºC. Los aceites de origen vegetal poliinsaturados responden a estas características, no así la mantequilla o los aceites de coco, palma y palmiste.

Los tratamientos térmicos a que se someten las grasas les provocan modificaciones que pueden ser peligrosas para la salud.

PREPARACIÓN DE PLATOS FRÍOS

  • La preparación de platos fríos es una operación que necesita condiciones de higiene rigurosas y que tiene que efectuarse sin interrupción, debiendo realizarse en los plazos más breves posibles.
  • Los productos se deben sacar de las cámaras frigoríficas a medida que vayan a ser utilizados con el fin de asegurar un mantenimiento de las temperaturas.
  • La preparación de estos platos se tiene que efectuar en superficies de trabajo limpias y que no estén abarrotadas de productos alimenticios, utensilios u objetos que puedan provocar una contaminación de los productos.
  • Una vez terminados, los platos preparados se deben almacenar en frío, a una temperatura máxima de 4ºC hasta el momento de su servicio.