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Ud. 6. Vías de contaminación de los alimentos

Fuentes de contaminación microbiana.

Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida. Su capacidad de adaptación y la variabilidad de metabolismos que poseen, les permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos de organismos. Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy variadas, lo cual, se ve favorecido por el pequeño tamaño de los microorganismos y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos, animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.).

A continuación analizaremos las diferentes fuentes de contaminación microbiana de los alimentos, y la forma en que lo hacen.

LAS PLANTAS

Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrógeno y otros factores nutritivos), lo que favorece que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias, hongos y levaduras. La población de microorganismos existente depende de factores como la especie de planta y el medio en el que se encuentra.

Las plantas reciben la contaminación por el suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego (mayor sí se usan aguas residuales no tratadas), de los animales e insectos y por último de los manipuladores y materiales empleados en su procesados.


LOS ANIMALES

Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia, llevan también consigo la que reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos y alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminación.


EL AGUA

Éste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido a que:

- Son parte constitutiva de los alimentos (ingredientes).

- Se usa para la limpieza de las propias instalaciones y de los propios alimentos.

- Y además son utilizadas en otros procesos como, enfriamientos, hielos de conservación, esterilización, etc.


En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocaría una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, dicha contaminación, podría quedarse en un deterioro del producto con las consecuentes pérdidas económicas ó llegar más lejos y provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las pérdidas económicas se le sumarían los perjuicios de atentar contra la salud pública.

Por todo esto hay que extremar la precaución con el tipo de agua usada, debiendo ser; Potable, es decir que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo mismo, que esté exenta de microorganismos patógenos. De características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.


LAS AGUAS RESIDUALES


La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una importante fuente de contaminación de los mismos, sobre todo si son aguas domésticas.

Este agua si se vierte en ríos o en mares transmite su contaminación a pescados y mariscos y por último podemos destacar que también contaminan los suelos, los cuales ven aumentado el número de especies de su flora natural.


EL SUELO

En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto más fértil sea, más especies y más número de microorganismos tendrá, se puede decir, que casi todas las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden encontrarse en el suelo.

Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, junto con partículas de polvo que levanta el aire o por insectos y otros animales.

En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo se efectúa un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo de contaminación.


EL AIRE

El aire no posee una flora microbiana característica, sino que la mayoría de las especies que podemos encontrar, ha llegado allí accidentalmente provenientes de otras fuentes.

En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, únicamente se mantienen suspendidos en él hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.


LA MANIPULACIÓN Y EL TRATAMIENTO


Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes:

    1. Del equipo y maquinaria con que se procesan
    2. De los materiales que se utilizan para su embalaje
    3. Y del manipulador que entre en contacto con ellos.